Küchen:ZEIT
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Was bedeutet „Sous Vide“ ?
Als Vakuumgaren oder Sous-vide (​suːˈviːd​; französisch sous ‚unter'; vide ‚Vakuum') bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C.
Wichtig bei der folgenden Tabelle ist zu beachten, dass das Fleisch vor dem Garen ca. 1-2 Stunden aus dem Kühlschrank genommen wird, um so schon die Raumtemperatur anzunehmen. Somit ist das Rinderfilet schon nah an der perfekten Temperatur, welche für den Garprozess entscheidend ist. Die Mindest-Garzeit bestimmen wir nun anhand der Dicke des Steaks:
Dicke Zeit 1 cm 30 Minuten 2 cm 45 Minuten 3 cm 90 Minuten 4 cm 120 Minuten 5 cm 180 Minuten
BEDENKE: Das Schöne am Sous-Vide-Verfahren ist, dass auch wenn das Steak mal etwas länger gegart wird, es keine negativen Auswirkungen auf den Erfolg des Gar-Ergebnisses hat. Entscheidend ist, dass die Mindest- Garzeit und die Kern-Temperatur eingehalten wird!
Die Pfanne vor der Entnahme richtig vor, so dass das warme Steak einfach nur noch in die heiße Pfanne gelegt werden muss, um eine schöne Kruste zu erhalten. Alternativ kann hier natürlich auch der Küchenbrenner (Flambierer) genommen werden. Wer mag kann anstatt Öl in die Pfanne, das Steak vorher einmal kurz mit der Hand "einölen", um eine noch schönere Farbe zu bekommen. Also – 1. das Steak aus dem Wasserbad entnehmen, 2. den Vakuumbeutel aufschneiden und 3. ab in die heiße Pfanne. Jeweils für ca. 30 bis maximal 60 Sekunden scharf von jeder Seite anbraten. Das Steak soll nur eine schöne Kruste bekommen. Wenn wir es länger anbraten ist der Sous-Vide Effekt weg und das Steak wird nochmal richtig gegart.
STEAK „Sous Vide“
Lachs Filet "Sous Vide" Zutaten für 4 Portionen 4 Stk Lachsfilet, Meersalz, Pfefferkörner, schwarz 1 Schuss Zitronensaft 2 Stk Dillstängel, frische Zutaten: gehackt 2 Stk Thymianzweig, Basilikum, Petersilie - 2 EL Olivenöl Zuerst die Lachsfilets (ca. 180 Gramm pro Stück - 3 cm dick) abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen . Nun aus Olivenöl, den geschnittenen Dillstängeln, Salz, Pfeffer, Basilikum, Petersilie, Zitronensaft und den geschnittenen Thymianzweigen eine Marinade machen und die Fischfilets damit einreiben. Anschließend die Filets (inklusive der Marinade) in Vakuum-Beutel geben - nebeneinander legen nicht übereinander - vakuumisieren und die Beutel für 30 Minuten bei 52 Grad im Sous Vide Gerät oder im Dampfgarer garen. Nach dem Garvorgang die Fischfilets aus dem Beutel nehmen und servieren - als Beilage eignen sich sehr gut Bandnudel, Reis, Kartoffelgratin oder auch Salzkartoffeln.